Vous hésitez entre des anchois italiens Delicius et des anchois cantabriques Olasagasti ? C'est normal : sur l'étagère, tout se ressemble — petits bocaux dorés, « filets à l'huile d'olive », promesses d'authenticité. En bouche, tout les sépare.
Ici à l'Atelier Antipasti Méditerranée, on ouvre des centaines de boîtes par an pour composer nos plateaux entre charcuterie italienne et conserves de la mer. Et sur l'anchois, il y a vraiment deux philosophies : l'école de Parme, spécialiste du filet délicat et régulier, et l'école du Golfe de Gascogne, artisanale, charnue, iodée. Ce comparatif tranche, sans langue de bois.
Verdict express — 15 septembre 2026
- Vous voulez l'anchois le plus polyvalent, doux et « facile » ? Prenez Delicius. Filetage main très propre, chair fondante, sel maîtrisé, parfait sur pizza, vitello tonnato détourné, bagna cauda légère et salades.
- Vous voulez l'anchois le plus gastronomique, pour un apéro qui marque ? Prenez Olasagasti. Anchois du Cantabrique pêché au large d'Ondarroa-Lekeitio-Getaria, travaillé frais à Markina, chair épaisse, tenue remarquable, longueur en bouche.
- Notre plateau idéal ? Les deux. Olasagasti nature sur pain grillé au beurre pour l'émotion, Delicius en cuisine pour assaisonner sans dominer. Si un seul bocal à acheter : Olasagasti pour épater, Delicius pour cuisiner tous les jours.
Delicius vs Olasagasti : ce qu'on compare vraiment
Pas de test gadget. On a comparé ce qui change le goût et le prix dans votre assiette :
- Origine et pêche : où et quand le poisson est pêché
- Travail et maturation : sel, temps de cave, filetage
- Recette du bocal : huile d'olive, sel, formats
- Dégustation : taille, texture, sel, amertume, longueur
- Usages : apéro pur, pizza, pâtes, sauces
- Prix et rendement : combien de filets, pour quel usage
1. Deux maisons, deux mers
Delicius, Parme depuis 1974 : le spécialiste de l'anchois
Delicius Rizzoli, entreprise familiale de Parme, Société Benefit depuis 2023. C'est le leader italien de l'anchois et de la sardine : plus de 20 millions de packs par an. Sa force, c'est la régularité d'un orfèvre : anchois pêchés à la lampara par nuits sans lune, travaillés sous 24 h, maturation lente au sel, filets nettoyés à la main et conservés à l'huile d'olive, sans conservateurs. Traçabilité certifiée ISO 22005 — une première en Italie — et protocole Metal Tested plus strict que la norme européenne.
En clair : une mécanique bien huilée pour un filet toujours égal, riche en oméga-3 et protéines, pensé pour la cuisine méditerranéenne du quotidien.
Olasagasti, Markina depuis 1923 : l'atelier italo-cantabre
Olasagasti, c'est l'inverse du volume. Maison familiale fondée sur une histoire sicilo-basque — Salvatore Orlando introduit la salaison à Getaria à la fin du XIXe siècle — aujourd'hui 4e génération à Markina, en Biscaye. Ici, pas de longes congelées génériques : poisson bleu frais crié en halle à Ondarroa, pêche artisanale sélective des arrantzales basques, ouverture, nettoyage et mise en boîte à la main, légumes de proximité, peu de sel, sans conservateurs ni colorants.
Le positionnement est assumé : premium-gourmet, Slow Food, traçabilité bateau-boîte, refus de la guerre des prix. Le thon blanc germon de la maison a d'ailleurs été sacré meilleur thon en boîte par Forbes Vetted en 2024.
En résumé : Delicius = précision italienne et naturalité accessible. Olasagasti = terroir cantabrique et artisanat pièce par pièce.
2. Matière première : même espèce, pas même caractère
Les deux travaillent Engraulis encrasicolus, l'anchois européen. Ce qui change, c'est le garde-manger :
- Delicius : approvisionnement multi-sites près des zones de pêche en Méditerranée et Atlantique pour garantir fraîcheur et continuité. Calibre moyen, chair fine. Résultat : un filet délicat, homogène, qui fond.
- Olasagasti : 100 % Golfe de Gascogne / Mer Cantabrique. Poisson de printemps, plus gras, plus charnu, sélectionné frais. Résultat : un filet large, épais, presque « viandeux », qui se tient sur une tartine.
À l'ouverture, la différence saute aux yeux : chez Delicius, des filets réguliers, brun-rose clair, bien alignés. Chez Olasagasti, des filets plus larges, brun profond, légèrement irréguliers — la signature du travail frais à la main.
3. Sel, maturation et huile : le match technique
| Critère | Delicius | Olasagasti |
|---|---|---|
| Maturation au sel | Lente, douce, profil peu salé | Traditionnelle cantabre, plus affirmée |
| Filetage | Main, très nettoyé, sans arêtes | Main, artisanal, chair plus épaisse |
| Huile | Huile d'olive ; version bio à l'huile d'olive vierge extra | Huile d'olive / vierge extra, peu de sel |
| Additifs | Sans conservateurs, ingrédients simples | Sans conservateurs ni colorants |
| Formats repères | 46 à 150 g, bocal verre Superior, bio 58 g | Fer traditionnel et verre, recettes au guazzetto |
Concrètement : Delicius sale moins et pardonne plus si vous dosez à la cuillère en cuisine. Olasagasti sale juste mais avec plus de caractère iodé — il faut le goûter nature avant d'assaisonner.
Le duo du match — à goûter en face-à-face
4. Dégustation à l'aveugle : ce qu'on a vraiment senti
Protocole maison : pain neutre, beurre doux, rien d'autre, puis test chaud sur pizza blanche. Trois dégustateurs, deux passages.
Olasagasti Filets d'Anchois de Cantabrie — Traditionnel
Nez : mer franche, beurre salé, noisette. Bouche : attaque iodée nette, chair ferme puis fondante, sel présent mais rond, belle amertume noble en fin, longueur de 20 à 30 secondes. Il tient la mastication, ne s'écrase pas. Sur pain-beurre, c'est spectaculaire : un seul filet suffit.
Note Atelier : 9/10 en pur, 7,5/10 en cuisson — à chaud, il garde son relief, attention à doser (un demi-filet par part de pizza suffit).
Delicius Anchois Roulés en bocal verre — Superior
Nez : plus doux, olive mûre, anchoïade légère. Bouche : texture soyeuse, quasi sans fibres, sel fondu, umami doux, zéro agressivité. Le roulé tient joliment à la fourchette pour l'apéro. En cuisson, il se disperse parfaitement dans l'huile chaude : idéal pour une sauce.
Note Atelier : 8/10 en pur, 9,5/10 en cuisine — c'est l'anchois « assaisonnement » par excellence.
Et la version bio ?
La version bio Delicius à l'huile d'olive vierge extra 58 g pousse la douceur encore plus loin : filet pâle, très tendre, huile fruitée qui se réutilise en vinaigrette. Parfaite pour les palais sensibles et la cuisine santé riche en oméga-3. Olasagasti, de son côté, ne joue pas la carte bio sur l'anchois classique mais celle du frais et du peu de sel — deux naturalités différentes, toutes deux sans conservateurs.
5. Quel anchois pour quel plat ?
Pour un plateau d'antipasti qui impressionne
Gagnant : Olasagasti. Posez les filets bien égouttés sur une tranche de pain de campagne toastée, beurre demi-sel, zeste de citron, un tour de moulin. Ajoutez à côté des tomates séchées de Calabre Callipo et un salami — le contraste terre-mer fait tout. L'effet « jambon cru de la mer » du Cantabrique marque les invités.
Pour la pizza et la pissaladière
Gagnant : Delicius. Filets réguliers, sel maîtrisé, fonte propre. Posez-les en sortie de four plutôt qu'avant pour garder le moelleux. Comptez 4 à 6 filets pour une pizza 30 cm. Si vous n'avez qu'Olasagasti, dessalez 5 minutes dans un peu de lait ou d'huile et coupez en deux dans la longueur.
Pour les pâtes, sauces et bagna cauda
Gagnant : Delicius, largement. Spaghetti aglio-olio-e-alici, puttanesca, salsa verde : l'anchois doit disparaître pour ne laisser que le fond umami. Le filet Delicius fond en 60 secondes dans l'huile tiède. La pâte d'anchois douce Delicius en tube 60 g est encore plus pratique : une noisette = deux filets, sans déchet.
Pour les recettes cuisinées « prêt à ouvrir »
Gagnant : Olasagasti. Sa gamme Abrir y Zampar change la donne : les anchois du marin en guazzetto — sauce tomate légère, oignon, touche vinaigrée — se servent tièdes sur riz ou pommes vapeur. Ce n'est plus un condiment, c'est un plat. Delicius n'a pas d'équivalent : il reste puriste.
6. Prix, rendement, bon sens
Au 15 septembre 2026, les deux maisons se tiennent dans un mouchoir en milieu-premium, mais pas pour le même usage :
- Delicius : excellent rendement cuisine. Un bocal de roulés ou une boîte classique assaisonne 4 pizzas ou 500 g de spaghetti. Le tube de pâte dure 10 à 12 utilisations. C'est l'achat « garde-manger » rentable.
- Olasagasti : rendement apéro. Les filets sont plus grands, plus nourrissants : 3 filets par personne suffisent en dégustation. C'est l'achat « plaisir » où la qualité du frais justifie l'écart.
- Règle simple : si l'anchois est cuit ou mixé, Delicius suffit — mettre un Cantabrique premium dans une sauce très relevée, c'est dommage. Si l'anchois est le héros, Olasagasti vaut chaque centime.
Comment les servir comme en Italie et au Pays basque ?
- Sortez le bocal 15 min avant : l'huile froide fige les arômes.
- Égouttez sans rincer — sauf Olasagasti très salé pour pizza, rincé vite à l'huile, jamais à l'eau.
- Ne jetez pas l'huile Delicius à l'olive : pain, œufs, salade de pommes de terre.
- Accords : beurre doux + citron pour Olasagasti ; câpres de Pantelleria + olive taggiasche pour Delicius ;ogether avec mortadelle et nduja pour un plateau terre-mer.
Notre recommandation finale
- Vous cuisinez souvent italien ? Stockez Delicius — roulés pour l'apéro improvisé, pâte douce pour les sauces du quotidien, bio à l'extra-vierge pour la touche santé.
- Vous recevez et voulez marquer ? Offrez-vous Olasagasti Cantabrie traditionnel + un guazzetto en plat d'appoint. Servez nature, racontez Markina et la pêche basque : l'histoire fait la moitié du goût.
- Vous hésitez encore ? Faites le test à 15 € : un petit format de chaque, pain, beurre, chronomètre. Vous saurez en deux bouchées si vous êtes « Parme fondant » ou « Cantabrique charnu ».
Et pour compléter un vrai plateau d'antipasti entre charcuterie italienne et conserves de la mer, ajoutez une touche terrestre calabraise : la maison Callipo, depuis 1913, propose aussi ses filets d'anchois de la Mer Cantabrique en bocal verre — une troisième voie intéressante, maturation longue à la calabraise, à mi-chemin entre douceur italienne et mâche du Nord.
Pour cuisiner et compléter le plateau
Questions fréquentes
C'est quoi la différence entre anchois de Cantabrie et anchois de Méditerranée ?
Même espèce, mer plus froide et plus riche au nord : l'anchois cantabrique de printemps est plus gros, plus gras, chair plus épaisse. L'anchois méditerranéen est souvent plus fin et plus doux. Le travail (frais vs congélation, temps de sel) compte autant que la zone.
Faut-il rincer les anchois avant de les manger ?
Non pour une dégustation : égouttez seulement. Oui rapidement si vous salez déjà beaucoup votre pizza ou si vous dessalez un Cantabrique entier — rincez à l'huile ou au lait, jamais à grande eau qui lessive le goût.
Quelle huile pour conserver un bocal entamé ?
Recouvrez toujours les filets restants d'huile d'olive, filmez au frais 3 à 4 jours max. Ne remettez pas d'huile usagée de friture.
Article dégusté et rédigé par l'Atelier le 15 septembre 2026. Prochaine ouverture : sardines Delicius vs maquereau Olasagasti pour l'apéro d'automne.